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Actualizo con el último éxito triunfal, un clásico "with a twist", y bastante más económico que el original, visto el precio a que está el bonito (¡y eso que es de temporada!).
El salmón es uno de mis pescados favoritos, cada vez que lo veo de oferta me llevo el bicho entero siempre y cuando el amable pescadero me lo prepare en lomos limpios, sin piel y teóricamente sin espinas. Lo de "teóricamente" es literal, le quita la espina grande pero siempre quedan otras que hay que sacar con paciencia y unas pinzas de depilar las cejas. Luego lo corto en trozos de ración, y al congelador para cuando se tercie.
Para esta receta, como el salmón va en dados más o menos grandecitos, se aprovechan los trozos menos presentables.
Va sin cantidades, que para algo somos todos listos, guapos y hábiles cocinillas.
En una cazuela amplia, que no necesariamente alta, rehogamos cebolla hasta que quede bien tierna. A mitad del proceso añadimos también pimiento verde picadito, y cuando ya casi esté ajo picado. Incorporamos patata pelada y cortada a "cascos" (ya sabéis, rompiéndola más que cortándola para que espese el guiso), unas hebras de azafrán, su pizquita de pimienta blanca recién molida, sal con mesura, una hoja de laurel y líquido, no demasiado, tampoco demasiado poco. Una mezcla de tres medidas de buen caldo de pescado y una medida de vino blanco seco, diría yo, pero para gustos se hicieron los colores. Y los sabores.
Bajamos el fuego y dejamos hacer hasta que la patata esté tierna, bien tierna, sin deshacerse pero muy tierna. Buena patata ha de ser, por cierto. Cuando la patata esté lo dicho, muy tierna, añadimos el salmón cortado en dados y dejamos hacer un minuto. No más (bueno, depende del tamaño de los dados; el caso es que quede hecho, pero muy jugoso, la textura de suela de zapato que obtiene cuando se hace demasiado no es nada interesante).
Rectificamos de sazón y... alamesa.
José Antonio — 17-12-2005 17:41:08